Чай — общеизвестный напиток, приготовленный настаиванием обработанных особым образом и высушенных молодых листьев чайного растения. Родина чайных растений — тёплые тропические, субтропические районы Азии.
Использование чая в медицине
Свежий чайный лист содержит 70—82% воды, дубильные вещества (до 29%), кофеин (до 4,5%), эфирное масло, ферменты, спирты, белки, углеводы, смолы, органические кислоты, ряд неорганических соединений. Самые важные части, определяющие качество чайного напитка — таннин, кофеин и эфирное масло. От наличия таннина зависит вкус, цвет, терпкость и настой чая.
Важнейшие свойства чая — возбуждающее действие на нервную систему, сердце и мозговую деятельность, повышение работоспособности — обусловливаются присутствием кофеина, который в чайном листе при переработке сохраняется.
Чайная пыль, получающаяся в количестве 5—10% при сортировке чёрного чая, служит основным источником получения кофеина. Пыль смешивают с формовочными отходами от обрезки кустов на чайных плантациях.
Внешний вид чайного растения
Китайское чайное растение (Camellia theifera, или Thea sinensis) из семейство камелиевых (Camelliaceae) — вечнозелёный кустарник, в дикорастущем состоянии до 2,5 м высотой, с кожистыми, блестящими, темнозелёными зубчатыми листьями 5—7 см длиной, с крупными белыми или бледнорозовыми душистыми цветками, плод — многогнездная кожистая коробочка с одним крупным безбелковым семенем в каждом гнезде.
Менее 100 лет назад в горных лесах Бирмы и Индо-Китая открыт другой вид — С. assamica, деревцо до 10 м высотой, отличающееся от китайского чайного растения, главным образом, более крупными (до 10—17 см длиной) и более тонкими, матовыми, пузырчатыми листьями и менее обильным цветением. Различные расы ассамского чая широко распространились в культуре в Британской Индии, в Индо-Китае, на Цейлоне и других близлежащих островах. Вкус индийского чая более терпкий и резкий; китайские чаи влажнее на вкус, но дают менее крепкий настой. Кроме чистых видов, в мировой культуре широко распространены гибридные и промежуточные формы чая.
Выращивание и изготовление чая
У нас возделываются местные гибриды, полученные на юге Черноморского побережья Кавказа, где промышленная культура чая была начата в 1894 году. Основная масса чайных плантаций размещена во влажных субтропиках — во всей Аджарии, начиная от турецкой границы, и в Абхазии — до Гудаут. Успешно развивается культура чая также в сухих субтропиках Азербайджана — от Астары до Ленкорани (Талыш). Третий основной чайный массив Закавказья — Закатало-Белоканская зона полувлажных субтропиков, где возможно освоить под чай большие площади. Чай успешно возделывается в России от Адлера до Сочи и Лазаревской; опытная 10-летняя работа показала полную возможность промышленной культуры чайного растения в Краснодарском крае (Майкопский, Армянский, Тульский, Горячеключевский). Успешно осваивается культура чая в Туркмении, Узбекистане, Таджикистане. Чайное растение легко переносит морозы до —10°, л в Краснодарском крае выдерживает до —20°. Культура чая значительно расширяется. Она продвигается на север и запад — южная часть Украины, Крым, Молдавия.
В основном районе культуры чая, в Аджарии, плантации закладывают двулетними саженцами или семенами. Семена чая сеют в грунт сразу после сбора или весной (с ноября до апреля). Место для плантации чая выбирают на защищённых от господствующих ветров и хорошо освещённых склонах, которые террасируют или снабжают канавками для отвода излишков дождевой воды. Всходы появляются в мае. Уход — рыхление и борьба с сорняками. Чай весьма отзывчив на минеральные удобрения, особенно на азотные. Весною вносят минеральные удобрения. В конце 1-го года производят формировочную подрезку, имеющую целью придать растению форму округлого куста и стимулировать усиленное ветвление. На 3-й год растение имеет высоту около 0,5 м. Сбор листьев чая с более сильных побегов начинают иногда на 3-й год; обычно же эксплуатация начинается с 4-го года. Хозяйственное использование плантаций возможно в течение 50— 70 лет. Для получения большего количества листа производят стимулирующую подрезку, а лет через 10 — омолаживание («тяжёлая подрезка»), т. е. удаление всех главных ветвей; это в первый год после омолаживания уменьшает урожай на 40—60%.
С чайного куста собирают флеши — верхушки молодых неодревесневших побегов с конечной листовой почкой и несколькими (2 — 3) маленькими листочками. Чем моложе лист, тем выше качество получаемого из него чая. Молодые чайные листочки густо покрыты белыми волосками (по-китайски «бай-хао» — белая ресничка; поэтому листовые чаи называются байховыми).
Техника сбора чайного листа проста, но требует навыка, внимательности и сноровки. Сбор чайного листа производят через каждые 8—10 дней в течение вегетационного периода. Первые, мартовские побеги дают чая лучшего качества, чем более поздние, особенно осенние. Собранный чайный лист необходимо немедленно переработать. Поэтому все чайные фабрики расположены в возможной близости от плантаций. В течение несколько часов фабричной обработки свежий чайный лист претерпевает химические и физические изменения и превращается в сухой чёрный чай.
Процесс переработки поэтому касается, главным образом, дубильных веществ чайного листа. Переработка чая складывается из несколько операций: завяливания листа, скручивания листа, ферментации, сушки, сортировки. При завяливании в течение 4—6 часов при темп-ре 32—35° лист теряет 3/4 воды; в нем разрушается более половины хлорофилла; под влиянием ферментов распадаются сложные белки, начинает уменьшаться количество воднорастворимого таннина, вдвое уменьшается количество крахмала. От правильности и продолжительности процесса завяливания зависят все дальнейшие изменения в чайном листе, следовательно, свойства готового продукта. При завяливании изменяются и физические свойства чайного листа: от значительной потери воды он теряет тургор и приобретает способность скручиваться, вкручивание производится в специальных крутильных машинах (роллерах). Стенки клеток чайного листа разрываются, клеточный сок выдавливается. Цель скручивания чая — дать возможность клеточному соку соприкоснуться с воздухом для окисления его составных частей и активизации ферментов. При скручивании чая, которое повторяется не менее 3 раз по 40—45 минут, продолжает падать количество таннина и хлорофилла, содержание эфирного масла увеличивается. Наиболее сильно (под влиянием ферментов) изменяются таннин и белковые вещества, от которых зависит вкус чайного настоя. Количество таннина в чае уменьшается до 12—13%; образуются бурокрасные и меднокрасные пигменты, дающие окраску чайному настою. Продолжается интенсивное изменение эфирного масла, и чай получает свойственный ему аромат. Определение срока ферментации имеет важнейшее значение. Обычно она длится 4—6 часов при температуре 20—22° и 95—98% влажности воздуха. В нужный момент ферментацию прекращают просушиванием чайного листа в сушильных печах. После сортировки чай отправляют на чаеразвесочную фабрику, где производится купаж (смешивание различных сортов и марок чая для получения наилучшего вкуса и аромата). Кроме чёрного чая, большим распространением пользуется зелёный чай, получаемый без ферментации; из отходов чёрного чая прессовкой получают чёрный «кирпичный» чай; из веточек и крупных листьев чая от весенней обрезки готовят зелёный плиточный чай.
Статью подготовил и отредактировал: врач-хирург Пигович И.Б.