Витамины

Витамины — группа ве­ществ разной природы, биологически активных, необ­ходимых для жизни живот­ного организма. До конца прошлого сто­летия считалось, что полноценная для жизнедеятельности человека пища должна содержать белки, жиры, углеводы, не­много солей. Считалось, что если здоро­вый работающий человек ежедневно упо­требляет 112 г белка, 50 г жира, 600 г угле­водов (что при сжигании даёт 2400 — 2000 калорий тепла) и несколько граммов солей, то его организм должен нормально функционировать и сохранять полную работоспо­собность. Была создана энерге­тическая, калорийная гипотеза.

В 1881 русский врач Лунин, опублико­вал результаты своих опытов с мышами. Он разделил мышей на две группы; одна состояла из мышей подопытных, другая — контрольных. Подопытные мыши получали в корм искусственное молоко из воды, жиров, казеина, сахара, со­лей молока. Контрольные мыши получали естественное молоко. В результате опыта мыши, получавшие искусственное молоко заболевали и погибали, контрольные же чувствовали себя нормально и были здо­ровы. На основании своих опытов Лунин сделал вывод, — «очевидно, в естествен­ной пище — такой, как молоко, должны присутствовать в малых количествах, кроме известных главных пищевых ингредиен­тов, ещё и неизвестные вещества, необхо­димые для жизни». С тех пор в науке нача­ли накапливаться факты, доказывающие необходимость для правильного функцио­нирования организма особых «неизвестных веществ».

В 1910—1911 из рисовых отрубей было выделено вещество, 1 мг которого хватило для излечения голубя от бери-бери. В молекулу выделен­ного вещества входил азот; на этом основа­нии оно было названо витамином — жизненным амином. Впоследствии оказа­лось, что большинство витаминов азота не содержит, а потому было предложено называть их «до­бавочные факторы питания», но новое наз­вание не привилось, термин «витамины» укоренился. Потом было открыто много новых витаминов, опубли­ковано много работ об их строении и осу­ществлён синтез всех наиболее важных витаминов.

Вначале обозначение витаминов велось по бук­вам латинского алфавита по мере откры­тия и выделения: А, В, С, D, Е, К, РР.

По мере изучения физико-химических свойств, а тем более синтеза их, им стали придавать химические названия: аскор­биновая, никотиновая кислота, рибофлавин. Известно около тридцати витаминов, из которых часть безусловно необходима человеку. Выключение этих веществ из пищевого рациона или не­достаток в рационе ведёт к заболева­ниям авитаминозами или гиповитаминозами.

Для снабжения населения вита­минами проводится ряд мероприятий по созданию изобилия разнообразных продуктов питания и созда­ют ся учреждения, занимающиеся изуче­нием и выведением высококачественных сортов растений и разработкой вопросов сохра­нения полноценности витаминсодержащих продуктов, их обогащения, выработки кон­центратов и, наконец, синтеза витаминов.

Классифицируются витамины по раство­римости в жирах, в воде. К жирораствори­мым витаминам принадлежат: А, D, Е, К. Водорастворимые — В1, В2, В6, В12, С, РР, Н и другие.

О характерных свойствах витаминов судят по тем расстройствам, которые вызываются недо­статком определённого витамина в пище. Живот­ный организм не может синтезировать витамины, он получает их с пищей или готовыми или в виде провита­минов — веществ, близких к ним по хими­ческой природе.

Жирорастворимые витамины

Витамин А — слабо окрашенные приз­матические кристаллы, температура плавле­ния 63—64°. Растворяется в жирах, в спирте и в растворителях жиров. В чистом виде разрушается при окислении кислородом воздуха, особенно при нагрева­нии; разрушаясь под действием ультрафиолета. Витамин А устойчив к действию щелочей, разрушается в присутствии кислорода . Получен в кристалличе­ском виде в 1942 путём молекулярной дистилляции рыбьего жира с последующим омылением и перекристаллизацией из этилового эфира муравьиной кислоты.

Витамин А это фактор роста и антиксерофтальмический витамин, есть в рыбьем жире, сливочном масле, желтке. При отсутствии наблюдается остановка роста, оро­говение эпителия, поражение роговицы глаза, падает зрение в су­мерках, появляется т. н. «куриная сле­пота». При продолжительном хранении витаминсодержащих продуктов их витаминизация уменьшается. Для опре­деления витамина А существует цветная реакция с трёххлористой сурьмой — ярко-синее окрашивание в хлороформенном рас­творе. В организме синтезируется из провитамина — каротина. Каротин — красный жирорастворимый пигмент многих растений, впервые выделенный из моркови. Каротин существует в виде трёх изомерных форм. Р-каротин отличается расположением двойных связей. В Т-каротине нахо­дится только одна циклическая груп­пировка. Содержится в моркови, красном перце, крапиве, рябине, люцерне. Из витамина А, каротина в меди­цине применяются препараты: ры­бий жир, получаемый из печени трески, сайды и пикши; воган — ры­бий жир, обогащённый витамином А. Из каротина получают: каротин — водно­коллоидальный раствор каротина; каротоль — раствор каротина в масле; витадерм — мазь для лечения ран, ожогов.

Витамин D. Находится в пече­ни разных рыб. Получается облучением ультрафиолетовыми лучами растворов эргостерина. Отсутствие в пище вызывает расстройство солевого, гл. обр., фосфорно-­кальциевого обмена, отчего получается заболевание рахитом. Получен в кристаллическом виде. Растворим в жирах, бензоле, ацетоне, хлороформе, спирте. По отношению к кислороду воздуха ус­тойчив.

В растениях витамин D не обнаружен; в них имеются провитамины — стерины. Из препаратов применяется: витаминол — об­лучённый эргостерин в масле; кальци­ферол — кристаллический препарат; облу­чённые сухие дрожжи; облучённый рыбий жир.

Витамин Е (токоферол) содержится в свежем салате, зародышах пшеницы, в проросших зёрнах пшеницы и ржи, яичном желтке, в сливочном масле. Является витамином размножения.

Витамин К — антигеморрагическое вещество, открыт в 1935, есть в листьях люцерны, каштана, шпината, способен возвращать крови нормальную свёртываемость. Имеют­ся препараты: метинон и викасол.

Водорастворимые витамины

Аскорбиновая кислота. В последние годы 19-го века доктор Пашутин высказал мнение, что цинга возникает от отсутствия в орга­низме необходимых веществ. В 1912 открыли витамин С, а в 1928 витамин С был выделен из надпочечников.

Витамин С находится в красном и горьком перце, шиповнике (плоды), чёрной смородине, зверобое, первоцвете, лимоне, апельсине. В настоящее время синтезируется из глюкозы, сорбита и сорбозы. Также может быть получен из плодов рябины, боярышника, кизильника. Витамин С растворим в воде, чувствителен к нагреванию, разрушается при хранении. Применяется как чистый препарат ас­корбиновой кислоты и в виде витаминных концентратов из растений. Предохраняет от цинги.

Витамины В

В1 — аневрин, или тиамин, предохраняет от бери-бери; В2 — рибофлавин — отвечает за рост, участвует в регенерации крови; В6 —адер­мин, или пиридоксин, повышает развитие массы растения; в отсутствие его наблюдается кожное заболевание у крыс. Содержится в грибах, пивных дрожжах, зародышах пшеницы и ржи, печени, поп­ках, мышцах и многих растениях. Отсутствие в пище вызывает пеллагру.