Пигменты растений — красящие вещества, в химическом отношении относящиеся к различным классам органических соединений. Их можно подразделить на две группы: пигменты растений, растворимые в воде, и пигменты растений, растворимые в жирах (липохромы).
Синяя, фиолетовая, красная окраска цветков, плодов и листьев зависит от присутствия в клеточном соке пигментов, относящихся к классу антоцианов. Антоцианы в химическом отношении представляют собой моно- и диглюкозиды, распадающиеся при кислотном гидролизе на сахара (глюкоза, галактоза, рамноза) и антоцианидины, которые обладают характером солей. До сих пор найдено в растениях 4 основных типа этих соединений: пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и апигенедин.
Пеларгонидин в виде диглюкозида — пеларгонина обусловливает окраску венчиков красной герани и красных георгин; в виде другого глюкозида — монардеина, находится в цветках золотой медовки и красного шалфея.
Глюкозид цианидина цианин — красящее вещество цветков красной розы и василька. Другие глюкозиды цианидина — мекоцианин (найден в цветах красного мака), церацианин (в плодах чёрной вишни), пруницианин (в плодах сливы).
Дельфинидин в виде глюкозида дельфинина обусловливает окраску венчиков шпорника; другой глюкозид энин находится в кожице ягод красного винограда.
Различные оттенки цветков, содержащих антоцианы, зависят в сильной степени от pH клеточного сока.
Жёлтая окраска цветков, плодов, листьев, коры и других частей растений в подавляющем большинстве случаев обусловливается красящими веществами группы оксифлавонов и оксифлавонолов, находящихся в близком отношении с антоцианидинами.
Соединения этих групп в растениях также часто находятся в виде глюкозидов. Оксипроизводные флавона найдены в почках тополя (хризин), в цветах Antirrhinum majus, Anth?mis nobilis, Matricaria chamomilla (апигенин), в цветках резеды (лютеолин).
Оксипроизводные флавонолов обусловливают окраску цветков Delphinium consolida, Prunus spinosa (камферол); кверцетин — флавонол лютеолина, находится в коре американского дуба (Quercus tinctoria); в листьях различных видов сумаха обнаружен флавонол мирицетин.
К пигментам растений, нерастворимым в воде, относятся зелёный пигмент листьев хлорофилл, жёлтые пигменты группы каротиноидов: ликопин, каротин, ксантофилл. Эти жёлтые пигменты часто обусловливают окраску многих плодов (помидоры, цитрусовые), подземных органов растений (морковь) и цветков (жёлтый люпин). Жёлтая окраска осенних листьев также обусловливается.
Пигменты растений, не растворимые в воде, в отличие от антоцианов и флавонолов, находятся в пластидах, где, по-видимому, образуют непрочные адсорбционные соединения с белковыми веществами.