Крахмал (amylum) — конечный продукт ассимиляции угольной кислоты растениями.
Многие зелёные растения содержат крахмал, отлагающийся в виде «запасного крахмала» преимущественно в семенах, плодах, в сердцевине стебля и клубнях растений. Крахмал (крахмальные зёрна) получают путём промывания водой растёртых на специальных механических тёрках семян, плодов или клубней растений. Отмытый от волокон клетчатки крахмал отстаивается, вода сливается, влажный крахмал подвергается центрифугированию и высушиванию. Растительные объекты, содержащие большое количество белков, перед выделением крахмала подвергаются процессу брожения и после того, как клейковина гидролизуется и переходит в раствор, начинается промывание и отделение крахмала. Крахмал имеет вид белых кусков или мелкого порошка без запаха, вкуса. В холодной воде, спирте и органических растворителях нерастворим. Удельный вес 1,5—1.6. В тёплой воде зёрна набухают, лопаются, образуют клейстер. Крахмальное зерно по своему составу неоднородно. Оно состоит из оболочки зёрен, в состав этой оболочки входит амилопектин, и внутреннего содержимого — амилозы. Амилонектин от йода меняет свой цвет на красно-фиолетовый цвет, амилоза — в синий. В состав амилопектина входит фосфор, который находится в виде фосфорной кислоты, связанной с молекулой углевода эфирообразно. Амилоза полностью гидролизуется ферментом амилазой до дисахарида мальтозы, а при гидролизе амилопектина остаётся остаток декстринов. Предполагают, что молекула амилозы состоит из цепей, построенных из остатков a-d-глюкозы, связанных между собой в процессе полимеризации через глюкозидную связь в положении 1,4. Эти цепные молекулы, расположенные параллельно, ассоциированы в мицеллу силами остаточного сродства. Амилопектин построен иначе; его молекулы состоят из коротких разветвлённых цепей с довольно длинными боковыми ветвями. Молекулярный вес колеблется от 15000 до 80000. Есть указания, что молекулярный вес амилозы колеблется от 10000 до 60000, а амилопектина в пределах 50000 — 1000000. Конечным продуктом гидролиза крахмала кислотами является a-d-глюкоза; под влиянием фермента диастазы образуется дисахарид мальтоза. Форма крахмальных зёрен под микроскопом для каждого вида растений настолько характерна, что служит методом распознавания последних.
Медицинское использование
В медицине и фармации применяется крахмал пшеничный, рисовый, маисовый и картофельный. Крахмал употребляется в медицинской практике в смеси с другими веществами для приготовления присыпок, мазей, а также внутрь и для клизм как обволакивающее средство, в хирургии — для наложения неподвижных повязок.
Статью подготовил и отредактировал: врач-хирург Пигович И.Б.