Белки (протеины) — это высокомолекулярные, содержащие азот органические вещества, составляющие в виде плазмы клеток наиболее важную часть живых организмов. Белки содержатся в клеточном соке живых клеток, отлагаются в виде твёрдых образований в семенах в качестве запасных веществ, содержатся в биологических жидкостях животных, входят в клеточные стенки. Молекулярный вес белков высок (от 17 000 до неск. млн.); многие из них растворимы в воде, однако дают лишь коллоидные растворы; несмотря на это, ряд белков получаем в кристаллической форме. Насыщением водных растворов белков неорганическими солями (хлористый натрий, сернокислый аммоний) они могут быть осаждены в неизменном виде. Соли тяжёлых металлов осаждают их из растворов, но одновременно изменяют их свойства. При нагревании водных растворов белков выше 60° происходит необратимый процесс свёртывания, в результате которого они теряют свою растворимость — происходит денатурация белка.
При нагревании с сильными кислотами или щелочами, при действии протеолитических ферментов белки подвергаются процессу гидролиза, распадаются на ряд аминокислот. Всего получено больше 25 различных аминокислот. Процесс гидролиза происходит в несколько стадий, причём сначала образуются вещества, не свёртывающиеся, но способные высаливаться (альбумозы), затем вещества, ещё дающие биуретовую реакцию, но уже обладающие относительно низким молекулярным весом (пептоны и пептиды),
Белки являются оптически деятельными веществами, получаемые из них аминокислоты, имеющие асимметрические атомы углерода, также оптически деятельны.
Белки дают цветные реакции, из которых биуретовая реакция обусловливается наличием пептидных связей и поэтому свойственна всем белкам; прочие реакции, как ксантопротеиновая, обусловлены присутствием определенных аминокислот (тирозина, триптофана, фенил-аланина, гистидина, и поэтому характерны лишь для белков, содержащих эти аминокислоты.
Белковые вещества делятся на ряд типов, причём деление основано частью на физических свойствах, частью же на химическом составе и свойствах.
Альбумины – эти белки растворимы в воде, высаливаются лишь при полном насыщении белкового раствора сернокислым аммонием; содержат много серы.
Глобулины – эти белки нерастворимы в воде, растворимы в разведенных растворах нейтральных солей, разведенных кислотах, щелочах. Высаливаются при половинном насыщении белкового раствора сернокислым аммонием. К ним относятся большинство запасных белков семян бобовых, масличных растений.
Проламины – эти белки растворимы в 70— 80% спирте, не в воде. Есть в семенах злаков.
Глютелины сходны с глобулинами, но растворимы только в разбавленных щелочах и кислотах. Есть в семенах злаков.
Гистоны — эти белки растворимы в воде, их растворы дают щелочную реакцию. В растениях не встречаются.
Протамины — состоят почти целиком из диаминокислот и являются сильными основаниями; легко растворимы в воде, не свертываются при нагревании. Содержатся в молоках рыб.
Склеропротеины — содержатся только в животных организмах, образуя опорные ткани последних, и играют ту же роль, что целлюлоза у растений.
Фосфопротеины — в состав их входит фосфорная кислота, и они обладают кислыми свойствами; растворяются в растворах щелочей и осаждаются при подкислении. Сюда относится казеин молока.
Глюкопротеины — в состав их входят вещества, близкие к углеводам. Растворы обладают большой вязкостью.
Нуклеопротеины — соединения белков с нуклеиновыми кислотами. Есть в клеточных ядрах.
Статью подготовил и отредактировал: врач-хирург Пигович И.Б.