Дрожжи, простейшие грибки, принадлежащие к нескольким родам семейства дрожжевых из порядка первичносумчатых, класса сумчатых грибов.
У большинства видов нет мицелия и дрожжи представлены отдельными одноядерными клетками, которые дальше размножаются почкованием. При этом на клетке образуется вырост (почка), который постепенно увеличивается и отшнуровывается от производящей клетки. На первой почке таким же путём образуется одна или несколько новых, в результате чего получается легко распадающаяся цепочка из округлых или овальных (реже удлинённых, веретеновидных или лимонообразных) клеток, 4—10 микронов в диаметре. Иногда клетки очень вытягиваются, напоминая настоящий мицелий. Кроме того, они образуют сумки. У некоторых представителей перед образованием сумок происходит копуляция двух клеток со слиянием их ядер и с последующим трёхкратным делением копулированного ядра. В такой популяционной клетке развивается 8 аскоспор. У многих других родов рожжей копулируют аскоспоры или клетки, отрывающиеся от них. Сумки их содержат по четыре аскоспоры или меньше. Дрожжи развиваются сапрофитно, преимущественно в сахаристых средах, где многие из них вызывают алкогольное брожение.
Использование в медицине
В медицине дрожжи применяются как восстанавливающее при упадке питания и поливитаминное средство, а также в случаях, связанных с нарушением обмена веществ, например при фурункулёзах. Они служат сырьём для производства концентратов витаминов В1, В2 и PP.
Брожение
В основном оно заключается в разложении сахара на этиловый спирт, углекислый газ. При расчёте получающихся продуктов по молекулярным весам оказывается, что они образуются приблизительно в равных количествах, т. е. из 1 г сахара получается по 0,5 г спирта и углекислоты. На этом основано широкое применение дрожжей при квасо- и пивоварении, хлебопечении, виноделии и при производстве спирта и глицерина. Кроме сахара, некоторые дрожжи способны усваивать молочную, виннокаменную, лимонную, янтарную и малоновую кислоты, маннит и другие вещества. Дрожжи являются факультативными анаэробами. В аэробных условиях происходит построение клетки и энергичное размножение дрожжей. Спирт образуется в анаэробных условиях. Излишек спирта оказывает вредное влияние на рост и размножение дрожжей. Уже при наличии спирта в питательной среде в количестве 3% происходит замедление, а при 10% — прекращение размножения. При 16—17% спирта они погибают совершенно, вследствие чего такое содержание спирта в бродящих жидкостях является предельным. Наиболее интенсивное размножение дрожжей происходит при температуре 22—30, pH среды 5,5—6 и при содержании сахара в количестве около 1%. При 50—55 градусах дрожжи погибают. Источником азота для них являются аммиачный азот и аминокислоты. Различают дикие и культурные дрожжи. Последние известны в многочисленных расах. Винные дрожжи (Saccharomyces ellipsoideus) широко распространены и присутствуют везде, благодаря чему винное брожение может происходить в сахаристых соках и без специального «посева».
Производство
Кроме применения в разнообразных бродильных процессах, существуют специальные заводы по производству медицинских, пекарских и кормовых дрожжей. Причём для производства медицинских и пекарских дрожжей используются пивные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), а кормовых — относящиеся к другим родам (Torula, Monilia). При дрожжевом производстве основным сырьём (на 91%) является меласса, причём выход из мелассы достигает 80% и более. Самый процесс производства сводится к следующим этапам. Меласса разбавляется водой до определенной плотности, после чего осветляется (обесцвечивается) серной кислотой и суперфосфатом. После отстаивания жидкости до полной её прозрачности (в течение 8—14 часов) жидкость сливается в бродильный чан и засевается «семенными» дрожжами в количестве 15—20% от веса основной мелассы.
Брожение происходит при периодическом продувании сквозь жидкость воздуха. После окончания брожения дрожжи отделяются на специальных дрожжевых сепараторах, промываются водой, выпрессовываются на фильтропрессах и в таком виде расфасовываются (пекарские дрожжи) или перед этим высушиваются (для медицинского применения). Прессованные пекарские дрожжи содержат 73% воды. В своём составе они имеют углерод, азот, водород, кислород, причём содержание азотистых веществ достигает 41—60%, безазотистых 41—47%. Кроме того, они очень богаты витаминами, причём особенно много содержится витаминов В, эргостерина (провитамин D), содержатся также ауксины, разные ферменты.
Статью подготовил и отредактировал: врач-хирург Пигович И.Б.