Чай — общеизвестный напиток, приго­товленный настаиванием обработанных осо­бым образом и высушенных молодых ли­стьев чайного растения. Родина чайных растений — тёплые тропические, суб­тропические районы Азии.

Использование чая в медицине

Свежий чайный лист содержит 70—82% воды, дубильные вещества (до 29%), ко­феин (до 4,5%), эфирное масло, ферменты, спирты, белки, углеводы, смолы, органи­ческие кислоты, ряд неорганических сое­динений. Самые важные части, определяющие качество чайного напитка — таннин, кофеин и эфирное масло. От нали­чия таннина зависит вкус, цвет, терпкость и настой чая.

Важнейшие свойства чая — возбу­ждающее действие на нервную систему, сердце и мозговую деятельность, повыше­ние работоспособности — обусловливаются присутствием кофеина, который в чай­ном листе при переработке сохраняется.

Чайная пыль, получающаяся в коли­честве 5—10% при сортировке чёрного чая, служит основным источником получения кофеина. Пыль смешивают с формовочными отходами от обрезки кустов на чайных плантациях.

Внешний вид чайного растения

Китайское чайное растение (Camellia theifera, или Thea si­nensis) из семейство камелиевых (Camelliaceae) — вечнозелёный кустарник, в дикорастущем состоянии до 2,5 м высотой, с кожистыми, блестящими, темнозелёными зубчатыми листьями 5—7 см длиной, с круп­ными белыми или бледнорозовыми души­стыми цветками, плод — многогнездная кожистая коробочка с одним крупным безбелковым семенем в каждом гнезде.

Менее 100 лет назад в горных лесах Бирмы и Индо-Китая открыт другой вид — С. assamica, деревцо до 10 м высотой, отличающееся от китайского чайного растения, главным образом, более крупными (до 10—17 см длиной) и более тонкими, матовыми, пузырчатыми листьями и менее обильным цветением. Различные расы ассамского чая широко распространились в культуре в Британской Индии, в Индо-Китае, на Цейлоне и других близлежащих островах. Вкус индийского чая более терпкий и резкий; китайские чаи влажнее на вкус, но дают менее крепкий настой. Кроме чистых видов, в мировой культуре широко распространены гибрид­ные и промежуточные формы чая.

Выращивание и изготовление чая

У нас воз­делываются местные гибриды, полученные на юге Черноморского побережья Кавказа, где промышленная культура чая была начата в 1894 году. Основная масса чайных плантаций размещена во влажных субтропиках — во всей Аджарии, начиная от турецкой гра­ницы, и в Абхазии — до Гудаут. Успешно развивается культура чая также в сухих субтропиках Азербайджана — от Астары до Ленкорани (Талыш). Третий основной чайный массив Закавказья — Закатало-Белоканская зона полувлажных субтропиков, где возможно освоить под чай большие площади. Чай успешно воз­делывается в России от Адлера до Сочи и Лазаревской; опытная 10-летняя ра­бота показала полную возможность промышленной культуры чайного растения в Краснодарском крае (Майкопский, Армян­ский, Тульский, Горячеключевский). Успешно осваивается культура чая в Туркмении, Узбекистане, Таджикистане. Чайное растение легко переносит морозы до —10°, л в Краснодарском крае выдерживает до —20°. Культура чая значительно расширяется. Она продвигается на север и запад — южная часть Украины, Крым, Молдавия.

В основном районе культуры чая, в Аджа­рии, плантации закладывают двулетними саженцами или семенами. Семена чая се­ют в грунт сразу после сбора или вес­ной (с ноября до апреля). Место для план­тации чая выбирают на защищённых от гос­подствующих ветров и хорошо освещённых склонах, которые террасируют или снабжают канавками для отвода излишков дождевой воды. Всходы по­являются в мае. Уход — рыхление и борьба с сорня­ками. Чай весьма отзывчив на мине­ральные удобре­ния, особенно на азотные. Весною вносят минеральные удобре­ния. В конце 1-го года производят формировочную подрезку, имеющую целью придать растению форму округлого куста и стимулировать усиленное ветвление. На 3-й год растение имеет высоту около 0,5 м. Сбор листьев чая с более сильных побегов начинают иногда на 3-й год; обычно же эксплуатация начинается с 4-го года. Хозяйственное использова­ние плантаций возможно в течение 50— 70 лет. Для получения большего количества листа производят стимулирую­щую подрезку, а лет через 10 — омолажива­ние («тяжёлая подрезка»), т. е. удале­ние всех главных ветвей; это в первый год после омолаживания уменьшает урожай на 40—60%.

С чайного куста собирают флеши — верхушки молодых неодревесневших побегов с конечной листо­вой почкой и несколькими (2 — 3) ма­ленькими листочками. Чем моложе лист, тем выше качество получаемого из него чая. Молодые чайные листочки густо покрыты белыми волосками (по-китайски «бай-хао» — белая ресничка; поэтому листовые чаи называются байховыми).

Техника сбора чайного листа проста, но требует навыка, внимательности и сно­ровки. Сбор чайного листа производят через каждые 8—10 дней в течение вегетационного периода. Первые, мартовские побеги дают чая лучшего качества, чем бо­лее поздние, особенно осенние. Собранный чайный лист необходимо немедленно пере­работать. Поэтому все чайные фабрики расположены в возможной близости от плантаций. В течение несколько часов фаб­ричной обработки свежий чайный лист пре­терпевает химические и физические изме­нения и превращается в сухой чёрный чай.

Процесс переработки поэтому касается, главным образом, дубильных веществ чай­ного листа. Переработка чая складывается из несколько операций: завяливания листа, скручивания листа, ферментации, сушки, сортировки. При завяливании в течение 4—6 часов при темп-ре 32—35° лист теряет 3/4 воды; в нем разрушается более половины хлорофилла; под влиянием ферментов распадаются сложные белки, начинает уменьшаться количество воднорастворимого таннина, вдвое уменьшается количество крахма­ла. От правильности и продолжи­тельности процесса завяливания зависят все дальнейшие изменения в чайном листе, следовательно, свойства готового продук­та. При завяливании изменяются и физи­ческие свойства чайного листа: от значи­тельной потери воды он теряет тургор и приобретает способность скручиваться, вкручивание производится в специальных крутильных машинах (роллерах). Стенки клеток чайного листа разрывают­ся, клеточный сок выдавливается. Цель скручи­вания чая — дать возможность клеточному соку соприкоснуться с воздухом для окисления его составных частей и активизации фер­ментов. При скручивании чая, которое повторяется не менее 3 раз по 40—45 минут, продолжает падать количество таннина и хлорофилла, содержание эфирного масла увеличивается. Наиболее сильно (под влия­нием ферментов) изменяются таннин и бел­ковые вещества, от которых зависит вкус чайного настоя. Количество таннина в чае умень­шается до 12—13%; образуются буро­красные и меднокрасные пигменты, даю­щие окраску чайному настою. Продол­жается интенсивное изменение эфирного масла, и чай получает свойственный ему аромат. Определение срока ферментации имеет важнейшее значение. Обычно она длится 4—6 часов при температуре 20—22° и 95—98% влажности воздуха. В нужный момент ферментацию прекращают просу­шиванием чайного листа в сушильных печах. После сортировки чай отправляют на чаеразвесочную фабрику, где производится купаж (смешивание различных сортов и марок чая для получения наилуч­шего вкуса и аромата). Кроме чёрного чая, большим распространением пользуется зелёный чай, получаемый без фер­ментации; из отходов чёрного чая прес­совкой получают чёрный «кирпичный» чай; из веточек и крупных листьев чая от ве­сенней обрезки готовят зелёный плиточ­ный чай.

[relatedposts]
Статью подготовил и отредактировал: врач-хирург Пигович И.Б.

Полезно:

от admin

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector