Дрожжи, простейшие грибки, принад­лежащие к нескольким родам семейства дрож­жевых из порядка первичносумчатых, класса сумчатых грибов.

У большинства видов нет мицелия и дрожжи пред­ставлены отдельными одноядерными клет­ками, которые дальше размножаются поч­кованием. При этом на клетке образуется вырост (почка), который постепенно увеличи­вается и отшнуровывается от производящей клетки. На первой почке таким же путём образуется одна или несколько новых, в результате чего получается легко распада­ющаяся цепочка из округлых или овальных (реже удлинённых, веретеновидных или лимонообразных) клеток, 4—10 микронов в диаметре. Иногда клетки очень вытя­гиваются, напоминая настоящий мицелий. Кроме того, они образуют сумки. У некоторых представителей перед образованием сумок происходит копуля­ция двух клеток со слиянием их ядер и с последующим трёхкратным делением копулированного ядра. В такой популя­ционной клетке развивается 8 аскоспор. У многих других родов рожжей копулируют аскоспоры или клетки, отрывающиеся от них. Сумки их содержат по четыре аскоспоры или меньше. Дрожжи развиваются сапрофитно, преимущественно в сахаристых средах, где многие из них вызывают алкогольное брожение.

Использование в медицине

В медицине дрожжи применяются как восстанав­ливающее при упадке питания и поливи­таминное средство, а также в случаях, связанных с нарушением обмена веществ, например при фурункулёзах. Они служат сырьём для производства концентратов ви­таминов В1, В2 и PP.

Брожение

В ос­новном оно заключается в разложении са­хара на этиловый спирт, углекислый газ. При расчёте получающихся продуктов по молекулярным весам оказывается, что они образуются приблизительно в равных ко­личествах, т. е. из 1 г сахара получается по 0,5 г спирта и углекислоты. На этом основано широкое применение дрожжей при квасо- и пивоварении, хлебопечении, виноде­лии и при производстве спирта и глицерина. Кроме сахара, некоторые дрожжи способны усва­ивать молочную, виннокаменную, лимон­ную, янтарную и малоновую кислоты, маннит и другие вещества. Дрожжи являются фа­культативными анаэробами. В аэробных условиях происходит построение клетки и энергичное размножение дрожжей. Спирт обра­зуется в анаэробных условиях. Излишек спирта оказывает вредное влияние на рост и размножение дрожжей. Уже при нали­чии спирта в питательной среде в ко­личестве 3% происходит замедление, а при 10% — прекращение размножения. При 16—17% спирта они погибают совер­шенно, вследствие чего такое содержание спирта в бродящих жидкостях является предельным. Наиболее интенсивное размноже­ние дрожжей происходит при температуре 22—30, pH среды 5,5—6 и при содержании сахара в количестве около 1%. При 50—55 градусах дрожжи погибают. Источником азота для них являются аммиачный азот и аминокислоты. Различают дикие и куль­турные дрожжи. Последние известны в много­численных расах. Винные дрожжи (Saccha­romyces ellipsoideus) широко рас­пространены и присутствуют везде, благодаря чему винное брожение может происходить в сахаристых соках и без специального «посева».

Производство

Кроме применения в разнообразных бродиль­ных процессах, существуют специальные заводы по производству медицинских, пе­карских и кормовых дрожжей. Причём для про­изводства медицинских и пекарских дрожжей используются пивные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), а кормовых — относя­щиеся к другим родам (Torula, Monilia). При дрожжевом производстве основным сырьём (на 91%) является меласса, причём выход из мелассы достигает 80% и более. Самый процесс производства сводится к следующим этапам. Меласса разбавляет­ся водой до определенной плотности, по­сле чего осветляется (обесцвечивается) сер­ной кислотой и суперфосфа­том. После отстаивания жид­кости до полной её прозрач­ности (в течение 8—14 часов) жидкость сливается в бродиль­ный чан и засевается «семен­ными» дрожжами в количестве 15—20% от веса основной мелассы.

Брожение происходит при пе­риодическом продувании сквозь жидкость воздуха. После окон­чания брожения дрожжи отделяются на специальных дрожжевых сепараторах, промываются во­дой, выпрессовываются на фильтропрессах и в таком ви­де расфасовываются (пекар­ские дрожжи) или перед этим высушиваются (для медицин­ского применения). Прессо­ванные пекарские дрожжи содержат 73% во­ды. В своём составе они имеют углерод, азот, водород, кислород, причём содер­жание азотистых веществ достигает 41—60%, безазотистых 41—47%. Кроме того, они очень богаты витаминами, причём особен­но много содержится витаминов В, эргостерина (провитамин D), содержат­ся также ауксины, разные ферменты.


Статью подготовил и отредактировал: врач-хирург Пигович И.Б.

Полезно:

от admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector